Histoire et origine Article détaillé : Histoire de la vigne et du vin.
On admet généralement que le vin existe depuis plusieurs millénaires, on a trouvé des jarres anciennes de plus de 8 000 ans av. J.-C. contenant des pépins de raisins cultivés et de résidus d'acide tartrique. On ne sait actuellement pas si ce produit était réellement du vin ou simplement du jus de raisin.
Après l'Iran, on aurait retrouvé au nord de la Chine des traces datant de 7 000 ans av. J.-C. d'une boisson fermentée sur de la poterie.
Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont eux qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.
Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.
Au XIXe siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour ! Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.
Constitution et fabrication du vin Article détaillé : Vinification.
Le vin, tel qu'il est entendu généralement, est le produit d'une plante (la vigne) et d'une seule variété de raisin (vinifera). Il est par exemple quasi impossible de vinifier des raisins venant d'autres souches.
Il existe aussi des produits auxquels - par analogie - on donne le nom de « vin » : comme le saké au Japon (« vin de riz ») ou le vin de palme.
Il est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.
L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol.
Le vin comprend aussi :
des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 1 à 2 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète ;
des acides : malique, citrique, tartrique, acétique, lactique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, 7 acides benzoïques, 3 acides cinnamiques. Le PH du vin varie de 3 à 4 ;
des composés phénoliques : tanins, anthocyanes qui, dans le vin rouge, qui sont des antioxydants.
Caractérisation Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments :
l'origine (ou terroir) : pouvant aller du pays (ex. Australia) à un terroir précis (ex. Aloxe-Corton)
le cépage principal (ou type génétiquement identifié de raisin) : ex. Merlot ou Chardonnay
la marque : il peut s'agir d'une simple marque (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (M. Eric Roche de La Rigodière à St Julien sous Montmelas)
la couleur : blanc, rouge, rosé en général
le millésime (ou année de récolte des raisins)
la taille du contenant : la norme étant 75cl
Cépage
Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont dans les rouges : le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le grenache, la syrah, le mourvèdre, le carignan, le pinot noir, le gamay, le zinfandel, le malbec, le tempranillo, le sangiovese, le pinotage, le côt, l'alicante, l'aramon.
Parmi les blancs les plus connus sont : le chardonnay, le sauvignon blanc, le gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sémillon, la roussanne, la marsanne, le viognier, le vermentino, le maccabeu, la clairette, le bourboulenc et le grenache blanc.
Types de vins
Vin aromatisé
Vin bio, vin sans soufre
Vin blanc, vin rouge, vin rosé, vin gris
Champagne
Vin chaud, vin cuit,
Vin doux, vin liquoreux, vin moelleux, vin muté
Vin effervescent, vin mousseux, vin perlant
Vin de glace
Vin jaune, vin de paille
Vin de montagne
Vins distillés : Cognac, Armagnac, Metaxa
Vin sans alcool
Terroir Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement dans lesquels la vigne pousse : sol, sous-sol, exposition, climat, par des pratiques culturales : choix du cépage, type de plantation et de taille de la vigne et par des pratiques oenologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans les pays anciennement producteurs comme la France les deux derniers points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance liée à la tradition et à l'histoire.
Les vins de producteurs dit du « nouveau monde » (Argentine, Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques, bien qu'ils soient souvent considérés, souvent à tort, comme des vins de plus faible qualité.
Ces terroirs sont protégés par un système d'appellations qui tend à s'étendre à travers le monde. En France la hiérarchie des appellations est :
Vin de Table (vin conforme à la réglementation et propre à la consommation) ;
Vin de Table de France (les raisins proviennent de France exclusivement) ;
Vin de Pays (région délimitée et pratiques réglementées) ;
A.O.V.D.Q.S. ou appellation d'origine vin de qualité supérieure (souvent un tremplin vers l'A.O.C.) ;
A.O.C. ou appellation d'origine contrôlée (terroir défini plus strictement et pratiques visant à exprimer la spécificité du vin).
Ces appellations sont gérées par des syndicats d'appellation regroupés au sein de l'I.N.A.O.
En France, les terroirs sont parfois associés à un ou plusieurs cépages (exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne et de châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces appellations sont réglementées, d'autres pas.
Millésime C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. À noter le champagne, seul vin d'assemblage autorisé en France (assemblage de vins issus d'années de production différentes) ne possèdant pas de millésime sauf si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte. Il s'agira alors d'un champagne issu d'une année exceptionnelle.
Les nouveaux vins Naguère chaque vin acquérait sa personnalité de par les cépages utilisés, de par les terroirs sur lesquels les vignes poussaient, de par les microclimats dont ils profitaient, de par le savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de choses qui paraissent insignifiantes comme la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne.
Aujourd'hui, le vin en s'ouvrant de nouveaux territoires à travers le monde et en conquérant de nouveaux consommateurs non éduqués, est obligé de rentrer dans une logique productiviste et de marketing comme n'importe quel autre produit. Pour plaire et rassurer les nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprises aux consommateurs.
Il est donc nécessaire d'avoir un produit standardisé où tous les composants se fondent dans un goût plaisant et neutre. Pour cela tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin soit celui qui est défini à l'avance, on passe d'une identité de terroir à une identité collective, et pour que cela ne soit pas trop compliqué un nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage.
Contenants
Verre
Un verre de vin rouge.
Un verre de vin blanc.
La mignonette, 5 cl.
Le ballon, 12,5 cl.
La fillette (vins de Loire) 50 cl.
Le pot (vins de la région lyonnaise) environ 50 cl. Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité.
Le clavelin, 62 cl (Jura)=> bouteille utilisée pour le vin jaune (AOC)
La demi-bouteille, 37,5 cl.
La bouteille normale en verre de 75 cl, celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au XXe siècle).
La fiasque (Italie)
La dame-jeanne
Autres formats de bouteilles :
magnum 1,5 l (2 bouteilles)
jéroboam, 3 l (4 bouteilles)
réhoboam, 4,5 l (6 bouteilles)
mathusalem, 6 l (8 bouteilles)
salmanazar, 9 l (12 bouteilles)
balthazar, 12 l (16 bouteilles)
nabuchodonosor, 15 l (20 bouteilles)
salomon, 18 l (24 bouteilles)
souverain, 26,25 l (35 bouteilles)
primat, 27 l (36 bouteilles).
Selon la tradition, beaucoup ont l'habitude de trinquer avant de boire leur verre. Cette habitude vient de la volonté de "mélanger" les contenus des verres avant de les boire. Ainsi si l'un contenait du poison, un peu de celui-ci retombait dans le second verre. Une manière de tranquilliser les esprits à une époque où les empoisonnements n'étaient pas rare... Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un « cadavre ».
La majorité des contenants en verre destinés au vin sont donc des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).
Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.
Plastique et carton
Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
Le « bib », de l'anglicisme bag-in-box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton qui se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier ».
Il existe des bouteilles en plastique, et même des cartons.
Bois de chêne Plusieurs types de chênes sont utilisés Quercus alba, Quercus sessiflora, Quercus robur. Pour l'élevage des vins, Quercus Alba n'est pas utilisé. On le réserve aux eaux de vie et alocols.
Les volumes les plus classiques sont les suivants :
foudre (20 à 500 hectolitres parfois plus encore),
feuillette (114 à 140 l),
barrique bordelaise (225 l),
fût ou pièce bourgogne (228 l),
pièce beaujolais (216 l),
barrique de Bordeaux (225 l),
tonneau de Bordeaux (4 barriques),
feuillette de Chablis (132 l),
fût d'Armagnac (273 l),
fût de Cognac (350 l).
On admet généralement que le vin existe depuis plusieurs millénaires, on a trouvé des jarres anciennes de plus de 8 000 ans av. J.-C. contenant des pépins de raisins cultivés et de résidus d'acide tartrique. On ne sait actuellement pas si ce produit était réellement du vin ou simplement du jus de raisin.
Après l'Iran, on aurait retrouvé au nord de la Chine des traces datant de 7 000 ans av. J.-C. d'une boisson fermentée sur de la poterie.
Le roi Salomon l'a célébré, mais ce sont certainement les Grecs qui ont contribué au développement de la viticulture sur le pourtour de la Méditerranée. En effet, ils ont longtemps fait du commerce dans tous les pays méditerranéens. Ce sont eux qui ont importé les premiers vins en France en arrivant par le port de Marseille. À cette époque, le vin était composé de moût de raisin partiellement fermenté auquel on ajoutait de l'eau de mer pour sa conservation durant le transport, à l'arrivée on ajoutait de l'eau douce pour enlever le goût du sel.
Dans l'Égypte ancienne, on sait que la viticulture était très organisée. Osiris en Égypte, Dionysos en Grèce, Bacchus chez les Romains, Gilgamesh à Babylone représentent le vin ou sa quête dans la mythologie. Le vin symbolise aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le vin a évolué énormément durant les précédents millénaires. Les Romains avaient des vins très épicés qu'ils allongeaient à l'eau de mer. Ils ne correspondraient pas du tout aux goûts actuels.
Au XIXe siècle, le vin est considéré comme une boisson énergétique, par exemple, un faucheur en boit 6 à 8 litres par jour ! Le vin constituait une partie de sa rémunération, à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable.
Constitution et fabrication du vin Article détaillé : Vinification.
Le vin, tel qu'il est entendu généralement, est le produit d'une plante (la vigne) et d'une seule variété de raisin (vinifera). Il est par exemple quasi impossible de vinifier des raisins venant d'autres souches.
Il existe aussi des produits auxquels - par analogie - on donne le nom de « vin » : comme le saké au Japon (« vin de riz ») ou le vin de palme.
Il est essentiellement une solution d'alcool dans l'eau, qui contient également un grand nombre de composés chimiques volatils ou non, en solution ou en suspension. La teneur en alcool est généralement comprise entre 10 % et 15 % en moyenne pour sa version non renforcée pour une teneur en eau de l'ordre de 85 %.
L'alcool est principalement de l'éthanol mais on y trouve aussi du glycérol, du sorbitol, du butylèneglycol.
Le vin comprend aussi :
des sucres : glucose, fructose dont le dosage varie de 1 à 2 g/L dans les vins secs jusqu'à 50 à 60 g/L dans les vins doux pour lesquels la fermentation alcoolique a été incomplète ;
des acides : malique, citrique, tartrique, acétique, lactique, succinique, oxalique, borique, phosphorique, phénolique, 7 acides benzoïques, 3 acides cinnamiques. Le PH du vin varie de 3 à 4 ;
des composés phénoliques : tanins, anthocyanes qui, dans le vin rouge, qui sont des antioxydants.
Caractérisation Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments :
l'origine (ou terroir) : pouvant aller du pays (ex. Australia) à un terroir précis (ex. Aloxe-Corton)
le cépage principal (ou type génétiquement identifié de raisin) : ex. Merlot ou Chardonnay
la marque : il peut s'agir d'une simple marque (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis Latour) ou du nom du récoltant (M. Eric Roche de La Rigodière à St Julien sous Montmelas)
la couleur : blanc, rouge, rosé en général
le millésime (ou année de récolte des raisins)
la taille du contenant : la norme étant 75cl
Cépage
Le cépage décrit le cultivar de la vigne utilisée pour produire le vin. Les plus célèbres sont dans les rouges : le cabernet-sauvignon, le cabernet franc, le merlot, le grenache, la syrah, le mourvèdre, le carignan, le pinot noir, le gamay, le zinfandel, le malbec, le tempranillo, le sangiovese, le pinotage, le côt, l'alicante, l'aramon.
Parmi les blancs les plus connus sont : le chardonnay, le sauvignon blanc, le gewurztraminer, le chenin, le muscat, le pinot gris, le riesling, le sémillon, la roussanne, la marsanne, le viognier, le vermentino, le maccabeu, la clairette, le bourboulenc et le grenache blanc.
Types de vins
Vin aromatisé
Vin bio, vin sans soufre
Vin blanc, vin rouge, vin rosé, vin gris
Champagne
Vin chaud, vin cuit,
Vin doux, vin liquoreux, vin moelleux, vin muté
Vin effervescent, vin mousseux, vin perlant
Vin de glace
Vin jaune, vin de paille
Vin de montagne
Vins distillés : Cognac, Armagnac, Metaxa
Vin sans alcool
Terroir Le terroir (ou l'origine) est caractérisé par l'environnement dans lesquels la vigne pousse : sol, sous-sol, exposition, climat, par des pratiques culturales : choix du cépage, type de plantation et de taille de la vigne et par des pratiques oenologiques : type de vinification et choix de l'élevage du vin. Dans les pays anciennement producteurs comme la France les deux derniers points, pratiques culturales et vinification revêtent une grande importance liée à la tradition et à l'histoire.
Les vins de producteurs dit du « nouveau monde » (Argentine, Australie, Afrique du Sud, Chili, Californie…) diversifient grandement les possibilités offertes par les paramètres environnementaux (ensoleillement, humidité, qualité de la terre) et s'attachent moins à la tradition qu'à la recherche de nouvelles techniques, bien qu'ils soient souvent considérés, souvent à tort, comme des vins de plus faible qualité.
Ces terroirs sont protégés par un système d'appellations qui tend à s'étendre à travers le monde. En France la hiérarchie des appellations est :
Vin de Table (vin conforme à la réglementation et propre à la consommation) ;
Vin de Table de France (les raisins proviennent de France exclusivement) ;
Vin de Pays (région délimitée et pratiques réglementées) ;
A.O.V.D.Q.S. ou appellation d'origine vin de qualité supérieure (souvent un tremplin vers l'A.O.C.) ;
A.O.C. ou appellation d'origine contrôlée (terroir défini plus strictement et pratiques visant à exprimer la spécificité du vin).
Ces appellations sont gérées par des syndicats d'appellation regroupés au sein de l'I.N.A.O.
En France, les terroirs sont parfois associés à un ou plusieurs cépages (exemples : Bordeaux et le Cabernet ou le Merlot, la Bourgogne et le Pinot Noir ou le Chardonnay). Les propriétés prennent en général le nom de domaine en Bourgogne et de châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France. Certaines de ces appellations sont réglementées, d'autres pas.
Millésime C'est l'année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l'année, est un repère important pour apprécier la qualité d'un vin. Il est généralement indiqué sur l'étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de qualité courante. À noter le champagne, seul vin d'assemblage autorisé en France (assemblage de vins issus d'années de production différentes) ne possèdant pas de millésime sauf si l'assemblage est obtenu à partir de vins de la même année de récolte. Il s'agira alors d'un champagne issu d'une année exceptionnelle.
Les nouveaux vins Naguère chaque vin acquérait sa personnalité de par les cépages utilisés, de par les terroirs sur lesquels les vignes poussaient, de par les microclimats dont ils profitaient, de par le savoir-faire du vigneron qui le cultivait, le vinifiait et l'élevait, et même de choses qui paraissent insignifiantes comme la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne.
Aujourd'hui, le vin en s'ouvrant de nouveaux territoires à travers le monde et en conquérant de nouveaux consommateurs non éduqués, est obligé de rentrer dans une logique productiviste et de marketing comme n'importe quel autre produit. Pour plaire et rassurer les nouveaux vins doivent être, quelle que soit la bouteille, identiques d'apparence et de goût, être reconnus et surtout ne pas créer de surprises aux consommateurs.
Il est donc nécessaire d'avoir un produit standardisé où tous les composants se fondent dans un goût plaisant et neutre. Pour cela tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble. Les caractères particuliers doivent être cassés et les différences abolies pour que le vin soit celui qui est défini à l'avance, on passe d'une identité de terroir à une identité collective, et pour que cela ne soit pas trop compliqué un nouveau vin n'est souvent produit, dans un premier temps, qu'avec un seul cépage.
Contenants
Verre
Un verre de vin rouge.
Un verre de vin blanc.
La mignonette, 5 cl.
Le ballon, 12,5 cl.
La fillette (vins de Loire) 50 cl.
Le pot (vins de la région lyonnaise) environ 50 cl. Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité.
Le clavelin, 62 cl (Jura)=> bouteille utilisée pour le vin jaune (AOC)
La demi-bouteille, 37,5 cl.
La bouteille normale en verre de 75 cl, celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au XXe siècle).
La fiasque (Italie)
La dame-jeanne
Autres formats de bouteilles :
magnum 1,5 l (2 bouteilles)
jéroboam, 3 l (4 bouteilles)
réhoboam, 4,5 l (6 bouteilles)
mathusalem, 6 l (8 bouteilles)
salmanazar, 9 l (12 bouteilles)
balthazar, 12 l (16 bouteilles)
nabuchodonosor, 15 l (20 bouteilles)
salomon, 18 l (24 bouteilles)
souverain, 26,25 l (35 bouteilles)
primat, 27 l (36 bouteilles).
Selon la tradition, beaucoup ont l'habitude de trinquer avant de boire leur verre. Cette habitude vient de la volonté de "mélanger" les contenus des verres avant de les boire. Ainsi si l'un contenait du poison, un peu de celui-ci retombait dans le second verre. Une manière de tranquilliser les esprits à une époque où les empoisonnements n'étaient pas rare... Lorsqu'une bouteille est vide, on l'appelle familièrement un « cadavre ».
La majorité des contenants en verre destinés au vin sont donc des multiples ou des divisions de volumes de 75 cl pour la plupart des appellations. L'origine de ce volume « singulier » est objet de discussions parmi les spécialistes de poids et mesures, surpris que la normalisation des mesures post-révolution française n'ait apparemment pas eu prise sur ce contenant (en réalité, des bouteilles d'un litre se vendaient encore fréquemment il y a quelques dizaines d'années pour des vins courants).
Par opposition, la mise en bouteilles (faite le plus souvent en dehors des domaines producteurs jusqu'au début du siècle) de vins « de qualité » utilisait des contenants proches de 75 cl. On pense aujourd'hui que ce volume a été choisi car il correspondait à une mesure couramment utilisée lors des échanges sur les marchés export (un gallon impérial environ 4,5 l). L'achat d'une caisse de 12 bouteilles d'un grand cru bordelais correspondait donc à l'achat de deux gallons impériaux du même vin, une barrique bordelaise de 225 litres à 50 gallons impériaux.
Plastique et carton
Le cubitainer de plusieurs litres pour une consommation ou un transfert immédiat.
Le « bib », de l'anglicisme bag-in-box, est une poche à vin à l'intérieur d'une boîte en carton qui se rétracte au fur et à mesure qu'elle se vide sans que l'air y pénètre. Au Québec on l'appelle le « vinier ».
Il existe des bouteilles en plastique, et même des cartons.
Bois de chêne Plusieurs types de chênes sont utilisés Quercus alba, Quercus sessiflora, Quercus robur. Pour l'élevage des vins, Quercus Alba n'est pas utilisé. On le réserve aux eaux de vie et alocols.
Les volumes les plus classiques sont les suivants :
foudre (20 à 500 hectolitres parfois plus encore),
feuillette (114 à 140 l),
barrique bordelaise (225 l),
fût ou pièce bourgogne (228 l),
pièce beaujolais (216 l),
barrique de Bordeaux (225 l),
tonneau de Bordeaux (4 barriques),
feuillette de Chablis (132 l),
fût d'Armagnac (273 l),
fût de Cognac (350 l).
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